第220章 干炒牛河（1 / 2）

第二百二十章 干炒牛河

后来的几天，陈墨基本都在沉迷练习，蕾丽已经开始说他不务正业了，因为平常隔个两三天就有新菜，但是这次都快十多天了，都还没有出新菜。

陈墨的理由很简单，还需要好好研究。

简单的一句话就打发走了蕾丽。

当然，不是因为蕾丽好打发，而是蕾丽知道问多了也没用。

这天下午，陈墨没有在翻勺了，过了这么多天，已经到了练习火候的时间。

吸收了那么多菜谱的经验，其实陈墨的把控火候的能力并不差，甚至距离他突破系统认为的高级火候，也只在一线之差。

陈墨在粤府地区学习的时间最长，之前开的餐馆也是开在了羊城，所以他学习了不少粤菜。

其中有一道看似简单，但其实十分困难的菜品一直横亘在他面前。

那就是干炒牛河。

这道菜的材料不多，最主要的就是沙河粉还有新鲜的牛肉。

牛肉需要提前腌制，如果没有腌制过，无论怎么炒都不会好吃，这种简单的处理，陈墨可以说是得心应手。

因为陈墨曾经做学徒的第一件事就是准备材料，根据客人要的菜，给进行一个分配的过程。

而腌制，也是准备材料的其中一个过程。

牛肉切片，用水抓匀，让它吃吃水，再加生抽、白糖拌匀，最后加花生油腌制最少半小时。

将其放进状态箱里面加速，几分钟即可。

陈墨起锅热油，直接将油烧滚，丢入牛肉片，将其油炸到六成熟，这样牛肉的原汁就会被直接锁在里面。

但这个六成熟要怎么看，就很考究陈墨的对火候的把控了。

基本上是牛肉变色，陈墨便将其迅速地捞了起来。

这六成熟的牛肉也只不过是半成品。

紧接着就是炒河粉，这一步可以说是干炒牛河最难的一部分了，不仅仅是考验火候，也是考验勺功。

炒河粉讲究镬气，这个镬气其实就是火候与油的配合。

若是油多，会让河粉炒出来软腻，但油少了，这河粉就会粘锅。

陈墨心中有一杆秤砣，知道该放多少油才是刚刚好。

将油倒入润锅，油热时下河粉翻炒，白花花的河粉看上去晶莹剔透，随即加入葱白韭黄豆芽，一起翻炒。

此时陈墨锻炼的勺功也发挥了极大的作用，每一根河粉的受热程度几乎相同。

陈墨的脑海里响过了一声叮咚，但他没有理会。

因为接下来要放酱油了。

干炒牛河讲究每条河粉都要“色”“味”均匀，酱油太多味会太重，酱油不够味又太淡。

而且加入在里面的豆芽韭黄也必须保持爽口且没有臭青味，那才算是完好。

陈墨不断翻炒，酱油的颜色与河粉相融了在一起，每一条河粉的颜色都十分平均。

紧接着将之前过油的牛肉再次丢进锅中翻炒。

这个翻炒的过程依旧不能让河粉粘在锅上，只需要将六成熟的牛肉片炒制八成熟，那么干炒牛河即可出锅。

不仅仅是牛扒吃八成熟，其实干炒牛河也不会把牛肉炒全熟，因为全熟的牛肉会有一个很大的缺陷，那就是失去了爽滑的口感。