第616章 多尝试别的东西（1 / 2）

第六百一十六章

陈墨一看，就知道林烨在问什么。

林烨指的两种调料味，其实就是味精和鸡精。

味精也就是谷氨酸钠，一种从淀粉中生产出来的东西。

这可以说是人类智慧的重点了，因为味精能够给菜品带来浓郁的鲜味。

也是厨房中常用的一种提鲜佐料。

不过在陈墨穿越前的世界，很多人都闻味精色变，因为有很多人都说味精有毒，会导致脱发，会让人中毒。

但其实都是谣言，其实味精是一种极其健康的食品，而且除去剂量谈毒性的，都是流氓。

不过在陈墨这里，味精也不是滥用的，有许多菜谱，他是根本不需要用到味精的。

例如一些具有酸味的菜品，就不需要用到味精，因为味精反而会抑制酸味。

而且味精最好是菜品差不多出锅的时候再加入，避免长时间高温煮食的情况下导致味精变成焦谷氨酸钠，不但会失去鲜味，且有轻微毒素产生。

所以陈墨一般都很少用味精。

“半透明的这种叫做味精，是一种提鲜用的调味料，另外一种叫鸡精，也是提鲜用的调味料。”

鸡精其实是加入了谷氨酸钠的浓缩鸡汁，其根本目的也是为了提鲜，只是会增加鸡肉的香味。

“可是我们这里不是有高汤吗？高汤的鲜味也是很足够的。”

陈墨轻笑一声，有这种想法的人确实不少，有高汤的话，就不需要味精和鸡精了。

但其实并不是。

“高汤虽然很鲜美，但是对比味精和鸡精的作用，高汤很多时候都发挥不出其中的作用，因为高汤的水分太多了，而味精和鸡精是结晶状，下入锅中就可以与菜品融合。”

陈墨拿起空碗，装了小半勺的鸡精和味精放入碗中，如果没有高汤的情况下， 就需要一整勺的鸡精和味精来进行提鲜。

但现在有高汤，就不需要加入太多，不然加入太多味精的高汤，会显得有一股怪味。

有高级调味技能的陈墨自然不会犯这种错误。

陈墨的手很快，也很稳，紧接着加入，盐、生抽、猪油、清油、油泼辣子、姜蒜水、花椒面、再加入榨菜、葱花，最后淋上一勺高汤，搅拌均匀后，这打料就完成了。

好吃的重庆小面是连汤都可以喝的。

所以这一勺高汤也是极其重要。

幸好昨天陈墨做饭的时候，顺便熬了一锅高汤，不然今天也没得用。

只能用煮过面的水来做面汤。

重庆小面的第三点就在煮面。

重庆小面的面条大多是用碱性面，因为当地气候原因，普通的面条不能久放，容易发酸，所以重庆大多是用碱性面，这样保存的时间长。

久而久之，碱性面也就成了重庆小面的标配。

但煮碱性面还是有点技巧的。

陈墨接过镜像做好的韭菜叶面条。

起锅烧水，煮这种碱性的面条，必须火大水宽，如果水不够多，也容易粘在一块。

等水开把菜心和面一同放下。

筷子不断地搅动，菜比面要快熟，所以陈墨很快就夹起菜，放入打好料的碗中。

随后继续煮面。