第642章 模仿大师（1 / 2）

擦干了鱼身，就要开始拍粉了。

现在一般酒楼的做法都是直接往里面拍入玉米淀粉，但陈墨获得菜谱却不是简单地直接拍粉。

“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式，油酱油烧。”

古时候可没有玉米淀粉，所以只能用蛋黄加上面粉的米糊裹在鱼身上。

这样炸出来的鱼肉也会呈现出亮黄的颜色。

而陈墨现在要做的，就是这种传统做法。

只是不用面粉，而是用玉米淀粉加蛋黄做成面糊。

蛋清是不用的，因为蛋清质地更加黏稠，很容易结成块。

陈墨将面糊调好，就用手仔细地让鱼身裹满面糊，这样炸出来就能够展现出金黄的状态。

面糊只需要裹满鱼肉的表面，而鱼皮部分只需要拍上玉米淀粉，这样就能够炸出好看的松鼠鱼。

油温八成，陈墨将松鼠鱼身上多余的粉给抖下后，然后慢慢的将鱼定型下入油锅。

“林烨，知道我为什么用这么高的油温去炸这个鱼吗？”

林烨的基本功还是很好的，他立刻回答道：“如果油温不够高，裹在上面的粉和面糊就容易掉落。”

“这是其中一个原因，最重要的原因就是要让鱼身定型，这样出来的造型我们也能够控制。”

不过炸这个鱼肉也不能太久，一分钟后，陈墨便立刻将其捞出，等油温再提高之后再复炸一次。

复炸的作用自然就是为了让外层更加酥脆，而且里面能够保持嫩滑。

因为加入了蛋黄，所以这颜色看起来更显得金黄，而如果仅仅是使用玉米淀粉，其实也会有一种浅黄的颜色，只是没有那么好看。

等颜色差不多了，陈墨立刻将松鼠鱼捞起，放在一旁控油晾凉。

松鼠鱼接下来就要做一个糖醋汁了，不过这个糖醋汁和糖醋鲤鱼的汁还是有点不一样的。

糖醋鲤鱼是鲁菜，而松鼠鱼是淮扬菜，虽然糖醋汁名字一样，但是里面的内容是不一样的。

陈墨起锅烧油，下入葱姜蒜末，爆炒出香味，这个时候才加入浙醋，这种略微红色的醋能够炒出颜色红亮鲜艳的糖醋汁，再加入比醋分量要稍微多一点的白糖，让其中和，酸中带甜，甜中带酸。

要将这里面的东西融合起来，还需要加入一点点水。

陈墨倒入一些食盐进行调味。

这一锅的调味料开始逐渐融合，却宛如一滩水，那是因为陈墨用的不是番茄酱，所以需要加入水淀粉进行凝结。

等一锅的糖醋汁熬到粘稠的状态，红彤彤的样子，煞是好看。

林烨以为这就已经完了，结果陈墨从旁边的油锅里舀了一勺热油，撒入锅中。

刺啦一声，陈墨也开口解释道：“这个手法叫热油轰汁，能够激发出糖醋汁的味道以及提高糖醋汁的亮度，让其看上去更加鲜亮。”

陈墨将松鼠鱼摆好盘，然后淋上滚烫的糖醋汁。

一股酸味在厨房中向外散发而去。

站在一旁的林烨也忍不住要咽口水。