第715章 麻婆豆腐（1 / 2）

切好的刀口辣椒，陈墨放在一旁备用。

做好了刀口辣椒，还需要炒一下花椒，之所以分开两者来炒，是为了避免串味，虽然常说麻辣麻辣，但是两者要体现出的味道不一样，此时还是不要串味更好。

陈墨将花椒直接下入锅中小火翻炒，不需要加入任何油，只需要干炒，一直炒到花椒散发出香味。

这里的花椒陈墨是从商城上直接购买的汉源贡椒，这种花椒的麻味纯正， 沁人心脾。如果用别的花椒，麻味卡喉，令人气紧。

炒好的花椒取出之后，陈墨拿起擀面杖将其碾压成粉末。

这花椒可一点都不能出现在麻婆豆腐里面，不然吃着吃着咬到一颗花椒，那感觉就只能说是极其难受。

这也是川菜上限如此高而下限又如此之低的原因，上限在于细节，下限在于家常。

然后就是麻婆豆腐中的另一个主角——牛肉末。

正宗的麻婆豆腐就是用牛肉末来制作的，但是这牛肉剁成末中，不能有一丝的牛筋在里面，不然火候一过，就会老涩塞牙，而且还会严重影响到豆腐的口感。

麻婆豆腐是一道看似很简单，但处处却充满了细节的菜品，所以要达到完整的八味，并不是说简简单单就能够做出来。

陈墨将牛肉最嫩的牛脊剁成肉末，加入些许料酒和盐进行腌制。

做好了这些，陈墨起锅，将刚刚浸泡过的豆腐捞出，下入锅中。

刺啦一声，陈墨把控力度，让豆腐表面的水分干了之后便用天力将每一块豆腐都在锅中微微煎炙，不过陈墨并没有让这个煎的时间维持很久，将刚刚的盐水倒入锅中。

此时的锅里面的豆腐色白如玉，有棱有角，但其实只需要轻轻一捻就会碎开。

锅里的水，煮开了之后，豆腐就要捞出。

焯水只是为了将豆腐的豆腥味给煮出来。

做好这一切之后就要开始炒肉末了。

重新起一个锅，热锅下凉油，油热润锅后，陈墨将剁好的牛肉末下入锅中，然后迅速把火收小。

炒牛肉末的时候火候要控制好。

下入的牛肉很快就变色了，陈墨撒入少许姜蒜末，将牛肉原本的香味给引诱出来。

此时陈墨就是要炒出麻婆豆腐的酥。

这麻婆豆腐自然不是像陈墨以前看过的小当家那样，用黄豆替代牛肉的酥。

实际上的酥是讲究酥香化渣，没有筋，肉不老且酥软。

炒好的牛肉会有一种干香的样子，色泽金黄，红酥不板，每一粒都要做到入口就酥，粘牙就化的效果，这个才是麻婆豆腐的酥。

炒好了之后，陈墨便将其装起备用。

再次起锅烧油，等油热加入郫县豆瓣酱，这一锅的香就是看这豆瓣酱炒得香不香，等炒出了红油，就是加入刀口辣椒的时候了。

加入了大红袍油椒制作的刀口辣椒后，这个辣味也就出来了。

陈墨一直翻炒到刀口辣椒与豆瓣酱融为一体后，才撒入一把姜蒜。

将姜蒜翻炒到融合后，再加入剁碎的豆豉。

一直炒到所有的食材香味融合之后，陈墨舀了一勺清高汤顺着锅边淋下。

他让那个汤汁在锅中稍微熬煮一下，等这些味道稍微融合释放出来后，才将豆腐下入。

陈墨开始发挥出他高级的勺功，豆腐被高高抛起，然后轻轻落下，每一块豆腐都裹满了鲜红靓丽的汤汁。

当豆腐都裹满了汤汁后，陈墨开始调味了，只需要加入一点点的食盐，一点点的白糖增香提味，最后淋上一些生抽。

这个调味就好了，因为豆瓣酱本来就有着浓郁的味道。