第1015章 金陵蟹肉夹（1 / 2）

刚从烤炉里拿出来的鸭子，温度已经超过了一百度。

然后再刷上一层鸭油，等于在表面上加了一个保温的涂层。

这样就会使得鸭肉一直保持在一个高温的状态。

这个时候要徒手去片鸭子，对厨师来说，其实是一个艰难的考验，不过熟手的厨师，手上基本上都会长一层厚厚的茧子，不影响手的灵敏度，但是却大大地增加耐热度。

好的烤鸭师傅往往都不乐意戴手套，因为戴上手去片鸭子很容易出错，所以久而久之就片出了一手的茧子。

然而陈墨的手上没有茧子，就连练习刀工的茧子也同样没有。

其实在穿越过来之前，陈墨满手都是茧子，只是身体被系统强化了之后，茧子就消失不见了。

有时候茧子会给予方便，但同样，茧子也会稍微降低一名厨师对食材的掌控度。

但是常年做烤鸭的厨师，手腕基本上都是受伤的，什么汗腺烧伤，不长汗毛之类的，都是家常便饭。

因为几乎手背手腕都会被高温的鸭子给烫伤。

不过这一切对于陈墨来说，都不算事。

陈墨看着面前的烤鸭，事不宜迟，直接下手去片鸭子。

片鸭子需要用到片鸭刀。

片鸭刀的造型完全是为了片鸭子而诞生的，所以只适合用于片鸭。

当然了，陈墨其实也可以拿普通菜刀来片，只是稍微麻烦了一点，因为鸭子上的一些弧度使用片鸭刀会更加容易。

片鸭子也有着不少的规矩，最基础的一个规矩就是不能东切一下西剐一下的，一定要按照次序来进行。

一个合格的烤鸭厨师，必须要片九十片以上的鸭肉才行，更极致的，能从一只鸭子身上，片下来一百零八片鸭肉。

当然了，数量是基础，片下来的鸭肉才是重点。

首先就是不能散、不能碎，鸭皮和鸭肉要完整地连在一起，两者之间能看到清晰的脂肪。

而且每一块鸭肉都恰好一口的份量，不能多也不能少。

至于厚度也有要求，基本要在三四毫米之间浮动，太薄了吃起来没口感，太厚了，包在饼里面又不方便。

因为这种种规矩，所以北京烤鸭充满了仪式感，也受到了许多人的追捧。

陈墨先将鸭胸脯的肉给完全片下来，放在一个盘子上。

这是烤鸭的精华所在，虽然鸭胸脯的肉质相对来说比较柴，但是因为鸭皮与肉相连，中间还有一层脂肪，所以整体吃下来口感就会有一种吃五花肉的有肥有瘦的感觉。

而且鸭胸脯的肉比较厚实，加上酥脆的鸭皮，吃起来很有满足感。

其次就是鸭腿肉了，鸭腿肉汁水丰盈，口感上比鸭胸肉好很多，但是鸭腿的皮不够厚实，十分地薄，所以只能屈居于鸭胸肉之下。

陈墨拿起片鸭刀，将鸭子的每一块肉都片了下来，然后将除了鸭胸肉之外的鸭肉都放入状态箱中保存。

毕竟他其实要的，就只有这鸭胸脯的肉。

准备好了最后的材料，就开始组装了。

陈墨将黄瓜丝慢慢放入每一个春卷中空的位置底部。

随后他拿起一片蛋散，将蟹肉铺在上面。