第1071章 混合做法（1 / 2）

洗完之后，其实鸭子表皮上还是有些细毛什么的，所以陈墨干脆提着鸭子，来到了炉灶旁点火，直接用炉火去撩一下鸭的表面。

这种方式其实不仅仅是把表面的一些毛给烧掉，还能直接烧掉一些不好拔除的毛根，就像是猪肉外皮，有很多时候要用火去撩一下，这猪肉就没有那么重的腥味了。

陈墨这么做，也是如此。

撩过的皮还需要再次清洗，稍微用刷子刷一下，就能将外皮的杂质给洗掉。

洗好的鸭子就要开始切块了。

不过切块前，要先进行解剖。

陈墨一道从鸭背开起，从鸭背开起的话，就可以直接起掉这鸭的脊椎。

切开后，也可以更好的清理鸭里面的内脏和残留的淤血。

因为血鸭是生炒的，不需要保持一整只的模样，自然也就不需要从腹下的部分开膛去掏空内脏了。

内脏、鸭屁股、鸭掌、鸭屁股周围的胰腺结缔组织，这些都是极具腥味的。

在粤式烧鸭中，鸭屁股和那些胰腺结缔组织甚至是鸭脖子上的淋巴都是一起去烤的。

但是在切烧鸭的时候，切烧鸭的师傅就会将那些胰腺结缔组织给切掉。

很多人就会想，为什么要切掉那块肉，是不是你们这些人要偷偷扣掉我一块鸭肉。

其实并不是，因为那部分的肉是不能入口的，一入口，你就会发现什么叫腥臊，那种骚出天际的味道，可以让你瞬间变成人体喷泉。

那又有人说了，为什么不先切了，再去上称。

那是因为粤式烧鸭通常分为两个部分：上庄与下庄。

上庄就是烧鸭的上半部分，下庄就是下半部分。

因为烧鸭较为大只，普通的家庭买回去也吃不了那么多，所以基本就按照上下庄去买。

但是在没有切开之前的烧鸭，都是会挂在橱窗上，向客人们展示烧鸭的完整性。

如果有人来买一边的下庄，就会将一整只烧鸭取下来，从中间分开成两边，然后再分上下庄。

除了客人要的那一块之外，其他的就要重新挂回橱窗的钩子上。

说回那块要切掉的结缔组织。

首先为了保持烧鸭外观的完整性，在给客人切之前，都会将其保留。

而且因为烧鸭腿几乎是抢手货，大家都会只买下庄，这会让上庄变得无人问津，对于市场来说，这并不是一个良性发展。

所以商家决定，下庄称的时候就要连同结缔组织，而上庄因为不需要切除什么，就直接称多少切多少，形成一种优势对比。

但无论如何，不管是什么样的鸭子，这些结缔组织都是要去除的。

将内脏和其他乱七八糟的东西放在一旁后，陈墨又要开始继续清洗鸭子。

将里面蕴含的淤血，还有内脏那些杂质都给洗干净之后，他才可以将其切块。

制作血鸭的难度并不高，甚至可以说是在血鸭流传广泛的当地是家家户户都会做血鸭。

陈墨之所以做血鸭，只是为了学习，然后再进行改良。

将洗干净的鸭子重新放在砧板上，然后就要开始切成一小块。