第1247章 冲天臭味（1 / 2）

浸泡了五分钟之后，就可以开始清洗了。

臭鳜鱼当然要清洗了，发酵的过程中，那些内脏和血液自然是很重要的，现在发酵完了，这些脏东西自然就要清洗干净了。

那些因为发酵过程中产生的粘液以及发酵完之后的腐肉，都通通需要清洗。

不仅仅是鱼肚子要清洗，鱼鳃鱼头的位置都要清洗干净。

清洗过后，将臭鳜鱼放在一旁控水，这个时候就开始准备其他配料。

“虽然说是红烧的做法，但实际上却要突出臭鳜鱼的鲜香味。”

陈墨打开冰柜，从里面掏出了一块五花肉。

“师傅？为什么要用五花？是要用猪肉的香味带出鱼香吗？那为什么不直接用猪油呢？”

林烨指了指他们常用的猪油。

猪油的香味很足，林烨的面食里面都会经常用上猪油，能让香味上升到另一个台阶。

“用猪油也行，不过口感就会变得很腻，这个鱼皮本来就富含胶质，红烧的过程中，鱼皮会释放出胶质，那红烧做出来的汤汁就会很浓稠，如果你再加猪油进去煮，那口感简直就发腻，一两口倒是无所谓，一个人全吃的话，吃不了几口就感到腻歪了。”

陈墨一边将五花肉切成肉丁一边解释道。

但是切肉来煮，就不一样了，五花肉内虽然也有猪皮猪油，但是这必须尝试熬煮才会被逼出来。

所以将五花肉丁放进去一直煮，就能够让鳜鱼的香味出来之余，还可以减少那种油腻的感觉，比直接下猪油要好那么一些。

切好了五花肉丁之后，就要切蒜头和生姜。

虽然腌制过，但实际上鱼腥味是依旧在的，除此之外，陈墨还切了笋丁和一些红椒圈。

这些红椒不是辣椒，只是用来增香的，并没有太多的辣味。

普通且纯正的红烧臭鳜鱼的配料也就那么一些。

将所有的配料准备好了之后，陈墨将控干水的鱼放在案板上。

“喏，这个时候就可以给鱼切上十字花刀了，不过这个花刀不用太深，主要是用来让臭鳜鱼入味。”

起锅先烧锅，然后凉油下锅滑一下，倒出，再重新把锅烧热。

陈墨一番操作下来之后，杨增一脸懵逼。

而林烨作为大师兄就解释道：“这么做，其实是因为下一步要煎鱼，这么做的话，鱼皮就不会粘在锅上。”

陈墨看了林烨一眼，示意他继续讲解，而自己则是舀起一大勺菜籽油下入锅中烧热。

菜籽油虽然味道冲一点，但是用来煎炸东西的颜色最好看。

等油温到了，陈墨便将改好花刀的臭鳜鱼下入锅中开始油煎。

这个时候林烨也继续讲解：“煎鱼的温度必须要够高，如果太低温就容易破皮，那皮下的肉就会散开，而且高温也能让鱼的表面快速收缩，这样就能将大部分的水分锁在里面。”

毕竟这臭鳜鱼浸泡过再冲洗之后，体内再次充盈着水分，而这次的水分就不需要杀掉了，甚至还要好好保存。

正所谓煎鱼要煎两面。

如果要求快速的话，也可以直接用油炸的方式。